為貫徹落實(shí)“外防輸入、內防反彈”疫情防控策略，科學(xué)指導食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相關(guān)單位和個(gè)人規范落實(shí)好防控主體責任，切實(shí)加強“人防”與“物防”工作。
針對新冠肺炎疫情防控常態(tài)化形勢，2020年10月16日國家衛健委辦公廳制定了《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)新冠病毒防控技術(shù)指南》，就疫情期間冷鏈食品行業(yè)新冠疫情防控及個(gè)人防護技術(shù)提出要求。
1.依據和適用范圍
為規范指導新冠肺炎疫情防控常態(tài)化期間正常運營(yíng)的冷鏈食品相關(guān)單位和從業(yè)人員落實(shí)好生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)防控主體責任，參照國務(wù)院應對新冠肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機制印發(fā)的《肉類(lèi)加工企業(yè)新冠肺炎疫情防控指南》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕216號）、《農貿（集貿）市場(chǎng)新冠肺炎疫情防控技術(shù)指南》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕223號）、《新型冠狀病毒肺炎防控方案（第七版）》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕229號），以及相關(guān)的食品安全國家標準和聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織/世界衛生組織發(fā)布的《新冠肺炎與食品安全：對食品企業(yè)指導》（2020年4月）等文件，針對冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)環(huán)節，制定本指南。
本指南適用于采用冷凍、冷藏等方式加工，產(chǎn)品從出廠(chǎng)到銷(xiāo)售始終處于低溫狀態(tài)的冷鏈食品在生產(chǎn)、裝卸、運輸、貯存及銷(xiāo)售等各環(huán)節中新冠病毒污染的防控。
本指南以預防冷鏈食品從業(yè)和相關(guān)人員受到新冠病毒感染為主線(xiàn)，突出裝卸儲運等重點(diǎn)環(huán)節防控，注重加強冷鏈食品包裝的清潔消毒。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者嚴格遵守法律法規及相關(guān)食品安全
國家標準要求,執行當地主管部門(mén)對新冠肺炎疫情防控規定,是應用本指南的前提。
2.從業(yè)人員新冠病毒防控健康管理
從業(yè)人員的健康是預防新冠病毒污染冷鏈食品的根本。涉及冷鏈食品生產(chǎn)、裝卸、運輸、貯存、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當根據新冠肺炎疫情防控要求，調整和更新從業(yè)人員健康管理制度，增加新冠病毒防控的管理措施。
2.1建立上崗員工健康登記制度
冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要做好員工（含新進(jìn)人員和臨時(shí)參加工作人員）14日內行程及健康狀況登記，建立上崗員工健康卡，掌握員工流動(dòng)及健康情況。鼓勵新員工上崗前自愿接受核酸檢測。
2.2員工日常健康監測
冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當加強人員出入管理和健康監測，建立全體員工健康狀況臺賬和風(fēng)險接觸信息報告制度，設置食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)區域入口測溫點(diǎn)，落實(shí)登記、測溫、消毒、查驗健康碼等防控措施，實(shí)行“綠碼”上崗制。
2.3外來(lái)人員登記與管理
盡可能減少外來(lái)人員進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)區域，確需進(jìn)入的，需詢(xún)問(wèn)所在單位、健康狀況、接觸疫情發(fā)生地區人員等情況，通過(guò)登記、測溫等措施并按照要求做好個(gè)人防護（如佩戴口罩等），方可進(jìn)入。車(chē)輛進(jìn)出時(shí)，門(mén)衛值班員、工作人員和司機應當避免不必要的接觸。
2.4從業(yè)人員衛生要求
2.4.1健康上崗。上崗前確保身體狀況良好，并向生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者報告健康狀況信息，主動(dòng)接受生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的體溫檢測，若出現發(fā)熱、干咳、乏力等癥狀，立即主動(dòng)報告，并及時(shí)就醫。
2.4.2做好個(gè)人防護。從業(yè)人員工作期間正確佩戴口罩、手套和著(zhù)工作服上崗。工作服保持干凈整潔，定期清洗，必要時(shí)消毒。特殊崗位（生鮮宰殺、分割車(chē)間等）的從業(yè)人員除工作服外，按防護要求穿戴防水圍裙、橡膠手套等。推薦食品從業(yè)者佩戴一次性手套，但必須經(jīng)常更換，且在更換間隙以及未戴手套時(shí)洗手。避免防護用品的二次污染，在進(jìn)行非食品相關(guān)活動(dòng)（如用手打開(kāi)/關(guān)閉門(mén)和清空垃圾箱）后，必須更換手套。
2.4.3注意個(gè)人衛生。打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾遮住口鼻或采用肘臂遮擋。不隨地吐痰，擤鼻涕時(shí)注意衛生。盡量避免用手觸摸口、眼、鼻。
2.4.4加強手衛生。在處理貨品時(shí)，或雙手觸碰過(guò)貨架、扶手等公用物體時(shí)，要及時(shí)用洗手液或肥皂在流動(dòng)水下洗手，或用速干手消毒劑揉搓雙手。
2.5建立健康異常報告程序
員工一旦發(fā)現自身以及共同生活人員出現發(fā)熱、干咳、乏力等疑似癥狀，應當及時(shí)上報生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的最高管理者，可視情況采用逐級上報或直報的方式。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者一旦發(fā)現員工出現上述健康異常癥狀，無(wú)論其呈現出的健康狀況如何，均應當采取有效措施將其及與其密切接觸的員工迅速排除在食品工作環(huán)境之外。新冠肺炎傳播風(fēng)險高的地區，建議根據當地主管部門(mén)防控規定，要求健康員工進(jìn)行“零”報告。
2.6從業(yè)人員返崗程序
根據生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)區域上崗人員登記和健康檔案，及時(shí)追蹤健康異常、身體不適、疑似或者感染了新冠病毒（患者或無(wú)癥狀感染者）的員工的治療和康復狀況，在其康復后科學(xué)評定是否符合返崗條件。新冠肺炎確診病例的癥狀消退，并且間隔至少24小時(shí)的兩次PCR核酸檢測均呈陰性的，可解除隔離；針對無(wú)法進(jìn)行檢測的情況，在癥狀消退14天后，患者可解除隔離返崗。對屬于新冠肺炎患者密切接觸者的從業(yè)人員返崗前也應當符合上述控制要求。
2.7加強防控知識宣傳
開(kāi)展多種形式的健康宣教，引導從業(yè)人員掌握新冠肺炎和其他呼吸道傳染病防治相關(guān)知識和技能，養成良好衛生習慣，加強自我防護意識。
3.裝卸儲運過(guò)程防控要求
3.1裝卸工人衛生要求
除做好個(gè)人一般衛生要求外，搬運貨物前應當穿戴工作衣帽，一次性使用醫用口罩或一次性醫用外科口罩、手套等，必要時(shí)佩戴護目鏡和面屏，避免貨物表面頻繁接觸體表。
特別是裝卸來(lái)自于有疫情發(fā)生地區的進(jìn)口冷鏈食品時(shí)，碼頭搬運工人等，在搬運貨物過(guò)程中要全程規范戴好口罩，避免貨物緊貼面部、手觸摸口鼻，防止接觸到可能被新冠病毒污染的冷凍水產(chǎn)品等。如果搬運過(guò)程中發(fā)生口罩破損，應當立即更換。
3.2運輸司機衛生要求
除做好從業(yè)人員衛生要求外，運輸冷鏈食品的人員（司機和隨從人員）在運輸過(guò)程中不得擅自開(kāi)箱，不能隨意打開(kāi)冷鏈食品包裝直接接觸冷鏈食品。車(chē)輛進(jìn)出時(shí)，司機和隨從人員應當避免與門(mén)衛值班員、工作人員有不必要的接觸。
3.3貨物源頭衛生管理
對于進(jìn)口冷鏈食品，進(jìn)口商或貨主應當配合相關(guān)部門(mén)對食品及其包裝進(jìn)行采樣檢測。對于外埠食品，經(jīng)銷(xiāo)商應當主動(dòng)向供應商索取相關(guān)食品安全和防疫檢測信息。對于本地肉類(lèi)屠宰、加工、經(jīng)營(yíng)企業(yè)，應當嚴格執行冷鏈食品的相關(guān)質(zhì)量管理和操作規范，加強環(huán)境衛生管理。進(jìn)口商或貨主如委托第三方物流公司提供運輸、倉儲等服務(wù)，在貨物交付第三方物流公司時(shí)，應當主動(dòng)將相關(guān)食品安全和防疫需要的檢測信息提供給第三方物流公司。
在冷鏈物流過(guò)程中，物流包裝內如需加裝支撐物或襯墊，應當符合相關(guān)食品安全衛生要求。物流包裝上應當注明冷鏈食品儲運的溫度條件。加強對貨物裝卸搬運等操作管理，不能使貨物直接接觸地面，不能隨意打開(kāi)冷鏈食品包裝。應當保障在運輸、貯存、分揀等過(guò)程中冷鏈食品的溫度始終處于允許波動(dòng)范圍內。做好各交接貨環(huán)節的時(shí)間、溫度等信息記錄并留存。
3.4車(chē)輛的衛生管理
應當確保車(chē)輛廂體內部清潔、無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味、無(wú)污染，定期進(jìn)行預防性消毒。具體消毒措施參見(jiàn)《低溫冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》。
3.5貯存設施的衛生管理
倉庫裝卸貨區宜配備封閉式月臺，并配有與冷藏運輸車(chē)輛對接的密封裝置。加強入庫檢驗，除查驗冷鏈食品的外觀(guān)、數量外，還應當查驗冷鏈食品的中心溫度。加強庫內存放管理，冷鏈食品堆碼應當按規定置于托盤(pán)或貨架上。冷鏈食品應當按照特性分庫或分庫位碼放，對溫濕度要求差異大、容易交叉污染的冷鏈食品不應混放。應當定期檢測庫內的溫度和濕度，庫內溫度和濕度應當滿(mǎn)足冷鏈食品的貯存要求并保持穩定。定期對倉庫內部環(huán)境、貨架、作業(yè)工具等進(jìn)行清潔消毒，具體清潔消毒措施參見(jiàn)《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》。
4.生產(chǎn)加工過(guò)程防控要求
4.1人員衛生要求
按照2.4要求進(jìn)行。
4.2保持安全距離
員工間至少保持1米的距離。在食品加工環(huán)境中保持距離的可行措施包括：采取只在生產(chǎn)線(xiàn)一側設置工作臺、錯位生產(chǎn)或者在生產(chǎn)線(xiàn)中間裝配擋板等方式，防止員工出現面對面的情況；嚴格限制食品制備區的員工數量，排除一切非必要人員；將員工分成工作組或團隊，同時(shí)減少工作組之間的交流和相互影響。
4.3進(jìn)貨防護和查驗
4.3.1裝卸防護。需要直接接觸冷鏈食品貨物的裝卸工人，搬運貨物前應當穿戴工作衣帽、一次性使用醫用口罩或一次性醫用外科口罩、手套等，必要時(shí)佩戴護目鏡和面屏，避免貨物表面頻繁接觸體表。
4.3.2源頭管控。冷鏈食品企業(yè)應當做好供應商合規性檢查和評估，認真做好每批食品進(jìn)貨查證驗貨，依法如實(shí)記錄并保存食品及原料進(jìn)貨查驗、出廠(chǎng)檢驗、食品銷(xiāo)售等信息，保證食品可追溯。記錄和憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期限的，保存期限不少于2年。
4.3.3檢驗證明。對于進(jìn)口冷鏈食品，進(jìn)口商或貨主應當配合相關(guān)部門(mén)對食品及其包裝進(jìn)行采樣檢測。對于外埠食品，經(jīng)銷(xiāo)商應當主動(dòng)向供應商索取相關(guān)食品安全和防疫檢測信息。
4.4清潔和消毒
參見(jiàn)《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》。
4.5其他防護措施
4.5.1通風(fēng)要求。普通廠(chǎng)區優(yōu)先選擇自然通風(fēng)，如條件不具備可輔以機械通風(fēng)。密閉廠(chǎng)區應當保持室內空氣流通和空調系統供風(fēng)安全。空調通風(fēng)系統應當定期進(jìn)行檢查、清洗、消毒，確保運行清潔安全。
4.5.2給排水設施。應當有完善的下水道，并保持暢通。應當配備地面沖洗水龍頭和消毒設施，用于污水的沖洗消毒。污水排放應當符合相關(guān)規定。
5.銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)過(guò)程防控要求
冷鏈食品集中交易市場(chǎng)（農產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、農貿市場(chǎng)、社區菜市場(chǎng)）、超市、便利店、餐飲、自營(yíng)電商等食品經(jīng)營(yíng)者應當具備相應的冷藏冷凍設施。
5.1人員衛生要求
按照2.4要求進(jìn)行。生鮮宰殺等特殊攤位的食品經(jīng)營(yíng)者除工作服外，還需穿戴防水圍裙、橡膠手套等。
5.2保持安全距離
合理控制進(jìn)入冷鏈食品銷(xiāo)售區域的顧客數量，避免聚集和擁擠，人與人之間的距離至少保持1米以上，密閉空間還應當適度增加。可使用地面標記引導和管理顧客有序排隊等措施，便于顧客保持距離，特別是在擁擠的區域，例如服務(wù)臺和收銀臺。
5.3清潔和消毒
參見(jiàn)《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》。
5.4示告知
5.4.1在入口處設置標志，要求顧客在健康異常、身體不適或有新冠病毒疑似癥狀時(shí)不得入店。
5.4.2定期在冷鏈食品零售區域（商店、賣(mài)場(chǎng)、超市）廣播或張貼告示，提醒顧客注意保持距離，并注意及時(shí)清潔雙手。消費者自帶購物袋的，建議盛裝冷鏈食品后應當注意清洗后再使用。
5.5其他防護措施
在收銀臺和柜臺設置玻璃屏障，鼓勵使用非接觸式支付，以減少接觸。應當考慮不在自助柜臺公開(kāi)展示或出售未包裝的冷鏈食品。
6.餐飲加工過(guò)程防控要求
為了防控涉及冷鏈食品餐飲服務(wù)環(huán)節的新冠病毒污染，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應注意以下防控要點(diǎn)。
6.1人員衛生要求
按照2.4要求進(jìn)行。
6.2保持安全距離
6.2.1使用適當的措施防止人員過(guò)于密集，食品從業(yè)人員之間至少保持1米的距離。
6.2.2堂食座位安排應當達到安全的社交距離。
6.2.3在店內使用地面標記便于顧客保持距離，特別是在擁擠的區域，例如服務(wù)臺和收銀臺。
6.3清潔和消毒
參見(jiàn)《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》。
6.4其他防護措施
6.4.1提供清潔消毒液。為員工和進(jìn)出餐飲區域的消費者提供洗手液或免洗消毒液。
6.4.2防止交叉污染。生熟食品分開(kāi)加工和存放，處理未熟制食品的工器具應當經(jīng)過(guò)充分消毒后才可盛放或加工熟食。
6.4.3避免非必要的身體接觸。鼓勵移動(dòng)非接觸支付、非接觸派送等。
6.4.4保持空氣流通，室內應當經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)。
6.4.5盡量提供熟食。疫情期間，食品要充分加熱。
6.4.6餐飲服務(wù)應當提倡采用分餐方式，不能分餐的應當提供公勺公筷。
7.相關(guān)區域的應急處置措施
冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當制定新冠肺炎疫情應急處置方案，用以及時(shí)處置和報告疫情情況，有效預防新冠病毒的傳播。
7.1出現健康狀況異常人員的應急處置
冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相關(guān)區域一旦發(fā)現病例或疑似新冠肺炎的異常狀況人員，必須實(shí)施內防擴散、外防輸出的防控措施，配合有關(guān)部門(mén)開(kāi)展流行病學(xué)調查、密切接觸者追蹤管理、疫點(diǎn)消毒等工作，并對該人員作業(yè)和出現的區域及其加工的冷鏈食品進(jìn)行采樣和核酸檢測。如有空調通風(fēng)系統，則同時(shí)對其進(jìn)行清洗和消毒處理，經(jīng)評價(jià)合格后方可重新啟用。根據疫情嚴重程度，暫時(shí)關(guān)閉工作區域，待疫情得到控制后再恢復生產(chǎn)。
按照新冠肺炎疫情防控要求，做好切斷傳播途徑、隔離密切接觸者等措施，同時(shí)按規定處置污染物。
7.2發(fā)現樣品核酸檢測陽(yáng)性的應急處置
一旦接到有新冠病毒核酸檢測陽(yáng)性樣品的通知，冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當迅速啟動(dòng)本單位應急預案，根據當地要求在專(zhuān)業(yè)人員指導下，及時(shí)對相關(guān)物品和環(huán)境采取應急處置。對相關(guān)物品臨時(shí)封存、無(wú)害化處理，對工作區域進(jìn)行消毒處理，對可能接觸人員及時(shí)開(kāi)展核酸檢測和健康篩查等措施。物品在未處理前，應當保持冰箱、冰柜、冷庫等冷凍冷藏設備正常運行，以防止物品腐敗變質(zhì)及可能的污染物擴散。相關(guān)物品處理時(shí)避免運輸過(guò)程溢灑或泄露。參與相關(guān)物品清運工作的人員應當做好個(gè)人防護。
對于核酸陽(yáng)性產(chǎn)品，應當按照當地主管部門(mén)要求進(jìn)行處置。
